Gıda Hijyeni

Günümüzde kullanılabilir temiz su açığı, beslenme alışkanlıkları ve gıda tüketimindeki değişmeler nedeni ile toplumlarda gıda enfeksiyonları ve gıda zehirlenmeleri artış göstermiştir. Gıdalar ve suyun biyolojik etkenlerce kirlenmesi insan sağlığı için önemli bir tehdit kaynağıdır. Çünkü gıdalar, kirlenmiş sular, buz, insan elleri, araçlar ve yüzeylerle üretimden tüketime kadar temasa gelmektedir.

Dünya genelinde gıda enfeksiyonları ve gıda zehirlenmelerinin artış eğiliminde olduğu görülmektedir. Gıda enfeksiyonları ve gıda zehirlenmeleri bakteriyel, küfler, viral, parazitik patojenlerle ilgilidir. Bu etkenlerin bir kısmı son yıllarda gelişen teknoloji ve laboratuar tayin yöntemlerine bağlı olarak özellikleri belirlenmekte ve bazıları iyi bilinmektedirler. Bunun sonucunda son yıllarda Campylobacter, Salmonella, Esherichia coli O157:H7 ve bazı virusler önem kazanmış ve özel bir dikkat çekmişlerdir. Su ürünleri, taze ürünler, tüketime hazır gıdalar özellikle mikrobiyal buluşmalara duyarlıdırlar. Taşıma koşullarının uygun olmaması bazı mikroorganizmalar ile parazitlerin meyve sebze gibi taze ürünlerde canlı kalmalarına olanak sağlamaktadır. Parazitik enfeksiyonların artışında pek çok etkenin payı bulunmaktadır. Parazitlerin gelişmekte olan ülkelerde endemik sorun oluşturdukları sürekli rapor edilmektedir. Doğaları nedeni ile taze ürünler ve tüketime hazır gıdalar sıklıkla pişirilmeden tüketildikleri için hastalıkların oluşmasına katkıda bulunmaktadır. Buna karşın pişirme ile güvenlik sağlanmaktadır.

Dünyada küreselleşmeye bağlı olarak gıda kaynakları dünya nüfusuna açılmış, bunun sonucunda da ülkeler arasındaki gıda ticaret hacmi genişlemiştir. Gıdaların pazarlarda dolaşması gıda fiyatlarında düşmelere, tüketicilerin, gıda işleyenlerin, gıda ticareti yapanların arzu ettikleri ürün veya gıdalara ulaşmalarına olanak sağlamıştır. Ancak gıdaların üretildikleri bölgelerdeki üretim koşulları, taşınmaları, depolanmaları sırasında maruz kaldıkları uygulamalar ve hastalık etkenlerinin ülkeler arasında dolaşmalarına, tüketici ve halk sağlığına etkileri endişelere neden olmaktadır. Ayrıca gıdalar yüksek enfeksiyöz patojenlerle uluslar arası alanda da bulaşmaya adaydır. Uluslar arası turizm ve nüfus hareketlerinin artışı hastalıkların hızla yayılmasını arttırmıştır. Toplumlarda sindirim sistemi hastalıklarının gelişmesine ve belirti vermeksizin bazı patojenler ve parazitleri taşıyan bireylerin sıklığına bağlı olarak hastalık yayılmaktadır. Bunun sonucunda gıda enfeksiyonları ve gıda zehirlenmeleri bakteriler, küfler, parazitler ve viruslara bağlı olarak artış göstermiştir.

Patojenlerin yaygın olarak bulunduğu ortam; toplumlarda bebek, hamile kadınlar, yaşlı bireyler ve tedavi gören hastalar ve bağışıklıkları baskılanmış bireyler açısından riskler oluşturmaktadır. Yine ülkemiz koşullarında sık görülmeyen bazı hastalık etkenleri de dışarıdan satın alınarak iç pazarlara ulaşan gıda ve ürünlerle gündeme gelebilirler. Bazı tür gıda enfeksiyon ve zehirlenmelerine karşı alışık olunmadığı için sorunlar yaşanabilir. Bu kitabın amacı gıda enfeksiyonları ve gıda zehirlenmeleri hakkında bilgi sağlamak ve konuya dikkat çekmektir. İlk basımını gerçekleştirdiğimiz bu kitabın yararlı bir kaynak olmasını, gıda kaynaklı hastalık etkenlerinin önlenmesi ve olumsuz etkilerinden korunmada katkıda bulunmasını dilerim.

Prof. Dr. Muhittin Tayfur